要釀酒先識(shí)曲，為什么說酒曲才是決定香型的關(guān)鍵因素？
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發(fā)布日期： 2024.03.01
要釀酒先認(rèn)識(shí)酒曲，“曲乃酒之骨”，酒的骨架不一樣，酒的口感風(fēng)味自然千差萬別，目前常見的酒曲
分類有小曲、大曲、麥曲、麩曲、紅曲等。
酒曲
白酒的香型從四大基本香型演變?yōu)槭笙阈停蠖鄶?shù)人會(huì)覺得是因?yàn)楫a(chǎn)地和工藝的不同，究其本質(zhì)其實(shí)是用曲的不同。
白酒的本質(zhì)，是微生物的代謝產(chǎn)物，如果微生物的種類不同，它的代謝產(chǎn)物就不同，這就形成了不同的風(fēng)味。
想要微生物產(chǎn)出，就必須要先給他喂飽，提供讓他生存、繁衍的平臺(tái)和營養(yǎng)物質(zhì)，這個(gè)平臺(tái)和營養(yǎng)物質(zhì)的來源就是酒曲。酒曲是是初代微生物的家，可以說曲的本質(zhì)，就是提供微生物和為微生物服務(wù)。
下曲
不同的酒曲，含有的微生物種類和數(shù)量是不同的，對應(yīng)的代謝產(chǎn)物就不同，進(jìn)而形成的風(fēng)味質(zhì)量也就不同，所以曲是白酒香味的重要來源。
想要究其根本，就要從用曲和制曲兩方面來分析，下面，我們以市場上常見的小曲、大曲和麩曲按發(fā)明的時(shí)間順序排序，展開了來講一講。
1、小曲。
從用曲來講，小曲最早用來釀制米酒，工藝簡單容易制作，小曲的發(fā)酵形式也是多樣化的，有液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵，所以小曲酒也會(huì)有不同的風(fēng)格特點(diǎn)。
小曲做固態(tài)酒
小曲酒用來做什么酒其實(shí)都可以，黃酒、米酒、高粱酒……都行，常見的比如說，豉香型的玉冰燒、米香型的桂林三花酒、清香型的江津高粱酒……
此外，民間小酒坊生產(chǎn)的散裝純糧酒，大部分酒廠用的白酒酒曲
就是小曲。
小曲的制作，除常見大米粉、糯米粉外，更添進(jìn)了中草藥，包括辣蓼草、川穹、桑葉、白芷、生姜、蒼耳、茯苓、木香等。
白酒酒曲
在小曲中添加中草藥，有利于抑制酒曲中有害微生物，促進(jìn)有利微生物的生長繁殖及其酶系的合成，有助于酒體的香味和典型風(fēng)味的形成。
2、大曲。
從用曲來講，大曲又分為低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲。
最早，山西人發(fā)明了大曲，它是由霉菌、酵母菌和少部分的細(xì)菌構(gòu)成，我們稱它為低溫大曲，對應(yīng)的低溫大曲酒有汾酒。
在當(dāng)時(shí)，釀酒工藝可以教，但制曲的技術(shù)是密而不傳的，所以在很長時(shí)間里，晉商通過制曲技術(shù)，壟斷了整個(gè)白酒行業(yè)。
后來釀酒的工藝傳到了四川，升級(jí)就變成了中溫大曲，因?yàn)樗拇ǖ拇蟓h(huán)境溫度比山西更高一些，更溫暖濕潤的環(huán)境，滋養(yǎng)出更多的微生物，在這里棲息繁衍。
相對比低溫大曲，中溫大曲所蘊(yùn)含的微生物種類更多，使得釀出的酒種類更加豐富，常見的濃香型白酒，用的是中溫大曲或者中偏高溫大曲比較多。 
濃香型大典白酒生產(chǎn)工藝
再往后發(fā)展，就到了貴州，釀酒師們又發(fā)明了高溫大曲，比如大家熟知的茅臺(tái)酒廠，其實(shí)茅臺(tái)的曲前段工藝，和四川是一樣的，長得也一樣，就是一塊方磚中間，鼓起的一個(gè)包包曲。
大曲
不一樣的是，茅臺(tái)在后段工藝，增加了曲的高溫堆積工作，把漂亮的包包曲，擠壓成了丑丑的枕頭曲，它雖然看著丑，卻聞著香，再加上茅臺(tái)鎮(zhèn)自然環(huán)境高的地理?xiàng)l件，那些耐熱的、嗜熱的微生物，比如說產(chǎn)香的細(xì)菌，更容易存活和繁殖。
細(xì)菌吃得越多，代謝產(chǎn)物越多，產(chǎn)香就越多，酒體的風(fēng)味，就更加豐富。
3、麩曲。
麩曲是建國后發(fā)明的，為什么用麩子也能釀酒，它又是怎樣發(fā)明的呢？
普通意義上的理解，當(dāng)時(shí)想節(jié)約一些糧食成本，后來卻發(fā)現(xiàn)，那些釀酒微生物就喜歡吃麩子，因?yàn)辂熥淤|(zhì)地疏散，表面積大，含有維生素和灰分，能夠滿足微生物生長繁殖需要，所以釀酒師只是投其所好。
相對于大曲和小曲，麩曲的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約糧食成本，雖然酒的風(fēng)味單一，口感風(fēng)味質(zhì)量不如其他兩種曲，還帶有麩子的味道，但也因?yàn)樗陌l(fā)酵周期短、出酒率高等優(yōu)點(diǎn)，也受到了很多酒廠的喜歡，而被廣泛應(yīng)用。缺點(diǎn)是不能長期存放。
小曲白酒
雅大酒曲
是小曲的一種，包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、薯類酒曲、水果酒曲等。酒曲中含有傳統(tǒng)酒曲種、耐高/低溫酵母、根霉菌、產(chǎn)香菌等多種微生物，菌群多樣，穩(wěn)定性好，活力強(qiáng)，即使是寒冷的冬季和炎熱的夏季，也能持續(xù)產(chǎn)酒，出酒多，出酒率受季節(jié)影響小。
雅大酒曲
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