加入輔料在固態(tài)白酒的釀造過(guò)程中扮演著重要的角色，那用烤酒設(shè)備做固態(tài)酒到底要不要加輔料，加輔料到底有什么作用，今天，雅大烤酒設(shè)備 釀酒師一次給你講清楚。

用烤酒設(shè)備做固態(tài)酒加輔料的作用

輔料如稻殼、高粱殼、谷糠等，主要用作發(fā)酵及蒸餾的疏松劑和填充料，雖然它們本身對(duì)出酒率、質(zhì)量沒(méi)有直接的提升作用，但它們的加入可以輔助提高出酒率酒質(zhì)。

一、做固態(tài)酒為什么要加輔料？

1、?支撐疏松作用?：

用大型烤酒設(shè)備 蒸酒過(guò)程中，若發(fā)酵好的糟醅水分大、黏膩，無(wú)法直接蒸餾。加入一定數(shù)量的輔料后，可以使糟醅變得疏松，利于緩慢蒸餾，蒸出乙醇和拖帶香味物質(zhì)，從而提高酒質(zhì)和出酒率?。

用大型烤酒設(shè)備蒸煮玉米酒

2、?調(diào)節(jié)酸度、淀粉濃度和含水量?：

輔料的加入能調(diào)節(jié)糟醅中的酸度、淀粉濃度和含水量，適宜的淀粉濃度、酸度和水分是發(fā)酵的必要條件，決定了糟醅發(fā)酵的好壞? 。

?增加白酒糟醅的空隙?：在固態(tài)法發(fā)酵過(guò)程中，白酒酒醅會(huì)形成無(wú)數(shù)個(gè)發(fā)酵單元，適當(dāng)?shù)妮o料加入能起到雙方同步運(yùn)行的效果，保證固態(tài)法發(fā)酵白酒的成分多樣性?

3、?帶來(lái)適當(dāng)?shù)难鯕?

雖然釀酒過(guò)程是厭氧發(fā)酵，但在前期也需要消耗一部分氧氣。輔料的加入可以為發(fā)酵提供適當(dāng)?shù)难鯕?，有利于發(fā)酵的正常進(jìn)行?。

此外，輔料的加入還可以防止糧食結(jié)塊，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，從而影響出酒率和酒質(zhì)。

二、常見(jiàn)的輔料有哪些？

1、稻殼、谷糠

稻皮、谷殼是釀造傳統(tǒng)固態(tài)酒的輔料，它除了具有一般輔料作用外，由于質(zhì)地堅(jiān)硬，在用雅大烤酒設(shè)備 蒸酒時(shí)還可以減少原料相互粘結(jié)，塌氣，保持糧糟柔熟不膩。

雅大烤酒設(shè)備蒸酒

稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份，在發(fā)酵過(guò)程中影響酒質(zhì)，要嚴(yán)格控制用量，使用前進(jìn)行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。

2、高粱殼

單寧含量較高，但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時(shí)，醅的入窯水份稍低于其他輔料。

高粱殼

3、玉米芯。

粉碎度越高，吸水量越大，因含有一定量的多縮戊糖，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生較多的糠醛，使酒稍呈焦苦味。

三、做固態(tài)酒時(shí)到底該不該加輔料？

到底該不該加輔料，請(qǐng)根據(jù)你的實(shí)際情況而定，無(wú)糠殼發(fā)酵釀出來(lái)的酒口感更純正，雜味更少；加輔料給白酒帶來(lái)雜味的同時(shí)，也給白酒帶來(lái)了層次感。

如果您選擇加輔料工藝釀造固態(tài)白酒，請(qǐng)選擇新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€的，并對(duì)輔料進(jìn)行清蒸處理，將輔料的負(fù)作用降至最低。

稻殼輔料要清蒸消毒

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