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隨著(zhù)80、90 后成為白酒消費的主體,白酒低度化已成行業(yè)趨勢。但從烤酒設備 蒸餾出來(lái)的酒一般度數比較高,需要降度,那降度用水好,還是用尾酒好?
烤酒設備蒸餾
一、為什么不建議用尾酒降度?
白酒行業(yè)有一句老話(huà):“寧加3斤水,不加 1斤尾”。為什么白酒行業(yè)不建議用尾酒來(lái)降度呢?
白酒中除含有一定量的酒精外,還含有大量的有機酸(乳酸和乙酸)、高級酯、高級醇(異戊醇、?正丁醇、?異丁醇、?丙醇、?異丙醇 ,在酒中以油狀出現,俗稱(chēng)雜醇油)、醛類(lèi)和酮等。所以,尾酒的酸澀味重,喝起來(lái)上頭口干,用來(lái)降度會(huì )影響白酒品質(zhì)。
尾酒內含有雜醇油
既然尾酒不適合拿來(lái)降度,那能用來(lái)干什么呢?答案是:下一次用小型烤酒設備 蒸酒時(shí),倒入底鍋水中復蒸,這樣做有幾大好處。
1、尾酒中含有一定的酒精度,可以提高酒度,多出酒;
2、尾酒中因含有大量的有機酸和高級酯,在復蒸過(guò)程中部分酸和酯進(jìn)入酒中,可以起來(lái)提香增味的作用。
二、白酒降度流程。
1、去濁。
純糧白酒中除了含有乙醇和水外,還含有酸、酯、醇、醛、酮等多種微量元素,而其中的高級脂肪酸溶于酒但不溶于水,白酒加水降低后 ,酒中的高級脂肪酸被分解出來(lái)了,就會(huì )出現失光、渾濁的感觀(guān)問(wèn)題 。
白酒
如果加的水質(zhì)過(guò)硬,鹽類(lèi)金屬離子還會(huì )凝聚形成絮狀物沉淀。
要解決這個(gè)問(wèn)題,就要對低度酒進(jìn)行過(guò)濾,目前較多的是冷凝過(guò)濾技術(shù),活性碳吸附技術(shù)、納米過(guò)濾技術(shù)……
2、增香。
中國酒風(fēng)味里面是以酸和脂而著(zhù)稱(chēng)的,特別是脂類(lèi),在低度情況下非常容易水解(酸增酯減),這樣酒的香味物質(zhì)損失嚴重。
另外,在低度酒過(guò)濾過(guò)程中,白酒的香味物質(zhì)會(huì )析出一部分,導致香氣進(jìn)一步減淡。
這就是低度酒喝起來(lái),水味重的原因。
國家一級釀酒師胡順開(kāi)為客戶(hù)指出酒中存在的問(wèn)題
高度酒因降度幅度相對較小,脂類(lèi)物流水解和香味物質(zhì)被析出都不明顯,所以喝起來(lái)不差。
如果您當地以喝低度酒為主,建議在出售前再降度,因為低度白酒如果長(cháng)時(shí)間沒(méi)被賣(mài)掉,放著(zhù)放著(zhù),因酯類(lèi)物質(zhì)逐漸低于質(zhì)量標準,就成了不合格產(chǎn)品了。
那白酒降度要注意什么呢?請隨雅大烤酒設備 釀酒師一起去看看吧!
1、出售前再降度,避免低度酒在長(cháng)時(shí)間存放過(guò)程中因水解作用酸增酯減,口感變差。
陳釀的白酒度數要高
2、緩慢多次降度,促進(jìn)膠體溶液的形成,先將65度的原酒降到55度,這個(gè)步驟非常關(guān)鍵,再逐步的降低到45度或者更低的度數。
這樣能讓酒體在每個(gè)降度階段先形成膠溶,穩定離子結構,減少酯類(lèi)物質(zhì)析出,最大程度的保留香氣,降低水味。
3、用勾調來(lái)進(jìn)行酒體風(fēng)格的修復,選擇恰當的調味酒來(lái)彌補香味物質(zhì)的損失,增香的同時(shí)又能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。
勾調白酒
相對而言,低度酒的勾調難度其實(shí)要比高度酒大得多。
所以說(shuō),低度酒降度不是加水那么簡(jiǎn)單,雖然被稀釋了濃度,降低了原酒成本,但是要做到好喝,低度酒的工藝和時(shí)間成本是更多的。
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