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大型酒廠釀酒設(shè)備
雅大酒曲+清香大曲雙曲釀酒工藝,提升酒的香氣和層次
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2024.06.14

釀造清香型白酒,即可用清香小曲發(fā)酵,也可用清香大曲發(fā)酵,那用雅大高產(chǎn) 酒曲 (清香小曲)糖化完成后再加曲清香大曲發(fā)酵的雙曲釀造工藝你見過嗎?

結(jié)合雅大高產(chǎn)酒曲加大曲,雙曲釀造工藝

 結(jié)合雅大高產(chǎn)酒曲加大曲, 雙曲釀造工藝

清香型白酒的雙曲釀造工藝是一種結(jié)合了小曲和大曲兩種發(fā)酵劑的獨特釀酒技術(shù)。即用小曲糖化,小曲+大曲雙曲酒化。

雙曲工藝流程

雙曲工藝流程

從上述的工藝流程中我們不難看出,雙曲工藝流程跟單曲工藝流程類似,不同之處在于攤涼后先加小曲酒曲 糖化,糖化完成了再加大曲。

因為流程類似,這里就不做詳細的講解,只針對不同的做一個講解。

加小曲:  

加入總量為投糧量的0.5%,分2次下曲,第一次撒入下曲量 60%的雅大高產(chǎn)酒曲,第二次再撒入下曲量40%的酒曲

 加小曲

加小曲

加大曲:

糖化結(jié)束后,按投糧量6-8%的比例加入清香大曲,攪拌均勻。

為方便釀友們更好的了解雙曲釀酒工藝的優(yōu)勢,下面先為大家分享酒曲菌種的4大分類:

1、霉菌:  主要起到糖化作用。

2、酵母菌:  主要起到酒化作用。

3、細菌:主要有耐高溫芽孢桿菌,球菌、桿菌、乳酸菌,醋酸菌,己酸菌、丁酸菌,甲烷菌,枯草芽孢桿菌等。主要起到產(chǎn)香作用。

4、放線菌:數(shù)量很少,起到的作用很小。

介紹完酒曲菌種的4大分類,下面為大家介紹小曲和大曲的主要菌種:

清香小曲主要含有根霉菌和酵母菌等。含有霉菌和酵母菌多,細菌少。

清香大曲主要含有曲霉,根霉,毛霉,酵母菌和細菌等。含有霉菌和酵母菌少,細菌多。

所以,小曲;糖化力發(fā)酵力強,產(chǎn)香弱,出酒率高,酒質(zhì)好,香氣清純,口感醇凈柔和。發(fā)酵時間短,發(fā)酵工藝簡單,成本低。

 小曲發(fā)酵力強

小曲發(fā)酵力強

大曲;糖化力發(fā)酵力弱,產(chǎn)香強,出酒率低,酒質(zhì)更好,香氣濃郁,口感醇厚飽滿。發(fā)酵時間長,發(fā)酵工藝復(fù)雜。

 大曲酒質(zhì)好,香氣濃郁,口感醇厚飽滿

大曲酒質(zhì)好,香氣濃郁,口感醇厚飽滿

而如果我們將雅大酒曲和清香大曲相結(jié)合,雙曲工藝釀造清香型白酒,不僅可以提高糧食的糖化和酒化效率,提高出酒率,縮短發(fā)酵周期,還可以大大提升白酒的香氣,增加清香型白酒的復(fù)雜度和層次感(大曲提供醇厚的口感和濃郁的香氣,小曲則帶來清爽、甘冽的感覺)。

 雙曲工藝釀造清香型白酒

雙曲工藝釀造清香型白酒

雅大酒曲 包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲,可滿足不同糧食、不同工藝的釀酒需求。

本文為雅大釀酒設(shè)備酒曲原創(chuàng)發(fā)布,轉(zhuǎn)載需標明出處和鏈接。

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