釀造清香型白酒，即可用清香小曲發(fā)酵，也可用清香大曲發(fā)酵，那用雅大高產(chǎn) 酒曲 （清香小曲）糖化完成后再加曲清香大曲發(fā)酵的雙曲釀造工藝你見(jiàn)過(guò)嗎？

 結合雅大高產(chǎn)酒曲加大曲， 雙曲釀造工藝

清香型白酒的雙曲釀造工藝是一種結合了小曲和大曲兩種發(fā)酵劑的獨特釀酒技術(shù)。即用小曲糖化，小曲+大曲雙曲酒化。

雙曲工藝流程

從上述的工藝流程中我們不難看出，雙曲工藝流程跟單曲工藝流程類(lèi)似，不同之處在于攤涼后先加小曲酒曲 糖化，糖化完成了再加大曲。

因為流程類(lèi)似，這里就不做詳細的講解，只針對不同的做一個(gè)講解。

加小曲:  

加入總量為投糧量的0.5%，分2次下曲，第一次撒入下曲量 60%的雅大高產(chǎn)酒曲，第二次再撒入下曲量40%的酒曲 。

 

加小曲

加大曲：

糖化結束后，按投糧量6-8%的比例加入清香大曲，攪拌均勻。

為方便釀?dòng)褌兏玫牧私怆p曲釀酒工藝的優(yōu)勢，下面先為大家分享酒曲菌種的4大分類(lèi)：

1、霉菌:  主要起到糖化作用。

2、酵母菌:  主要起到酒化作用。

3、細菌：主要有耐高溫芽孢桿菌，球菌、桿菌、乳酸菌，醋酸菌，己酸菌、丁酸菌，甲烷菌，枯草芽孢桿菌等。主要起到產(chǎn)香作用。

4、放線(xiàn)菌：數量很少，起到的作用很小。

介紹完酒曲菌種的4大分類(lèi)，下面為大家介紹小曲和大曲的主要菌種：

清香小曲主要含有根霉菌和酵母菌等。含有霉菌和酵母菌多，細菌少。

清香大曲主要含有曲霉，根霉，毛霉，酵母菌和細菌等。含有霉菌和酵母菌少，細菌多。

所以，小曲；糖化力發(fā)酵力強，產(chǎn)香弱，出酒率高，酒質(zhì)好，香氣清純，口感醇凈柔和。發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單，成本低。

 

小曲發(fā)酵力強

大曲；糖化力發(fā)酵力弱，產(chǎn)香強，出酒率低，酒質(zhì)更好，香氣濃郁，口感醇厚飽滿(mǎn)。發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，發(fā)酵工藝復雜。

 

大曲酒質(zhì)好，香氣濃郁，口感醇厚飽滿(mǎn)

而如果我們將雅大酒曲和清香大曲相結合，雙曲工藝釀造清香型白酒，不僅可以提高糧食的糖化和酒化效率，提高出酒率，縮短發(fā)酵周期，還可以大大提升白酒的香氣，增加清香型白酒的復雜度和層次感（大曲提供醇厚的口感和濃郁的香氣，小曲則帶來(lái)清爽、甘冽的感覺(jué)）。

 

雙曲工藝釀造清香型白酒

雅大酒曲 包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲，可滿(mǎn)足不同糧食、不同工藝的釀酒需求。

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