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熱門(mén)關(guān)鍵詞: 白酒釀酒設備 釀酒設備廠(chǎng)家 高產(chǎn)酒曲 電加熱釀酒設備
釀造清香型白酒,即可用清香小曲發(fā)酵,也可用清香大曲發(fā)酵,那用雅大高產(chǎn) 酒曲 (清香小曲)糖化完成后再加曲清香大曲發(fā)酵的雙曲釀造工藝你見(jiàn)過(guò)嗎?
結合雅大高產(chǎn)酒曲加大曲, 雙曲釀造工藝
清香型白酒的雙曲釀造工藝是一種結合了小曲和大曲兩種發(fā)酵劑的獨特釀酒技術(shù)。即用小曲糖化,小曲+大曲雙曲酒化。
雙曲工藝流程
從上述的工藝流程中我們不難看出,雙曲工藝流程跟單曲工藝流程類(lèi)似,不同之處在于攤涼后先加小曲酒曲 糖化,糖化完成了再加大曲。
因為流程類(lèi)似,這里就不做詳細的講解,只針對不同的做一個(gè)講解。
加小曲:
加入總量為投糧量的0.5%,分2次下曲,第一次撒入下曲量 60%的雅大高產(chǎn)酒曲,第二次再撒入下曲量40%的酒曲 。
加小曲
加大曲:
糖化結束后,按投糧量6-8%的比例加入清香大曲,攪拌均勻。
為方便釀?dòng)褌兏玫牧私怆p曲釀酒工藝的優(yōu)勢,下面先為大家分享酒曲菌種的4大分類(lèi):
1、霉菌: 主要起到糖化作用。
2、酵母菌: 主要起到酒化作用。
3、細菌:主要有耐高溫芽孢桿菌,球菌、桿菌、乳酸菌,醋酸菌,己酸菌、丁酸菌,甲烷菌,枯草芽孢桿菌等。主要起到產(chǎn)香作用。
4、放線(xiàn)菌:數量很少,起到的作用很小。
介紹完酒曲菌種的4大分類(lèi),下面為大家介紹小曲和大曲的主要菌種:
清香小曲主要含有根霉菌和酵母菌等。含有霉菌和酵母菌多,細菌少。
清香大曲主要含有曲霉,根霉,毛霉,酵母菌和細菌等。含有霉菌和酵母菌少,細菌多。
所以,小曲;糖化力發(fā)酵力強,產(chǎn)香弱,出酒率高,酒質(zhì)好,香氣清純,口感醇凈柔和。發(fā)酵時(shí)間短,發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單,成本低。
小曲發(fā)酵力強
大曲;糖化力發(fā)酵力弱,產(chǎn)香強,出酒率低,酒質(zhì)更好,香氣濃郁,口感醇厚飽滿(mǎn)。發(fā)酵時(shí)間長(cháng),發(fā)酵工藝復雜。
大曲酒質(zhì)好,香氣濃郁,口感醇厚飽滿(mǎn)
而如果我們將雅大酒曲和清香大曲相結合,雙曲工藝釀造清香型白酒,不僅可以提高糧食的糖化和酒化效率,提高出酒率,縮短發(fā)酵周期,還可以大大提升白酒的香氣,增加清香型白酒的復雜度和層次感(大曲提供醇厚的口感和濃郁的香氣,小曲則帶來(lái)清爽、甘冽的感覺(jué))。
雙曲工藝釀造清香型白酒
雅大酒曲 包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲,可滿(mǎn)足不同糧食、不同工藝的釀酒需求。
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