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大型酒廠釀酒設備
燒酒釀酒選哪種白酒酒曲好?該用大曲還是小曲?
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2019.09.22

曲為酒之骨、糧為酒之肉、水為酒這血,白酒酒曲是釀燒酒的特殊名詞,不管是谷物發(fā)酵、果酒發(fā)酵、薯類發(fā)酵等特色作物發(fā)酵都離不開白酒酒曲 。

“酒曲”是釀燒酒才有的特殊名詞,但谷物發(fā)酵的酒與果酒略有不同,植物果實因含糖分所以很容易被酵母利用,而谷物是不含有糖分的,因而酵母無法直接利用糧食中的淀粉所以需酒曲來幫忙。

25-發(fā)酵

糧食在酒曲的作用下變成酒

酒曲的功能是什么?無論是大曲、小曲、藥曲、曲米等等,其主要功能無非是“糖化”和“發(fā)酵”這兩大類。

糖化,是經(jīng)由糖化菌(根霉、曲霉等)或糖化酶將糧食里的淀粉轉化成糖的過程,只有經(jīng)過糖化后,才能被酵母所利用,將糖分轉化成酒精。

而發(fā)酵,則是基于糖化正常而進行的。

所以對于燒酒的發(fā)酵來講,并不是簡單的加入酵母,而是需要兩個步驟協(xié)調(diào)的雙邊發(fā)酵。

剛才提到了大曲和小曲,這兩種酒曲,最大的區(qū)別應該是加入量。

大曲,顧名思義需要比例很大的加入糧食中(一般在1015% 的比例),小曲則少得多(一般在15% 的比例)。

但從功能上來講,兩者還是有一定差別的,前文說到,酒曲有兩大作用,一是糖化二是發(fā)酵,但是對于大曲而言,酒曲還有第三個作用——增香。


大曲是由小麥、大麥、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型(曲磚)后放入曲房發(fā)酵而的,曲磚因其自然接種微生物,根據(jù)控制制曲溫度導致微生物的產(chǎn)物豐富,此消彼長,所以具有濃郁的“曲香”味,而曲香味會給酒體帶入“大曲酒”的味道。

加上曲磚中也含有一些活著的微生物,所以在發(fā)酵時,也會參與其中生成一些香氣成分。

大曲一般根據(jù)酒的香型而不同,從原料上到制曲溫度上。

醬香型白酒,一般使用高溫大曲或中高溫大曲,其制曲溫度在6555 左右。

濃香型白酒,一般使用中高溫大曲或中溫大曲,其制曲溫度在6050 左右。

清香型白酒,一般使用低溫大曲,其制曲溫度在4836 度左右。

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清香型白酒

根據(jù)控制制曲原料的比例和制曲時的溫度,制作不同的大曲,是大曲酒獨特的工藝之一,而不同的大曲也會賦予酒體不同的味道。

大曲酒的發(fā)酵會根據(jù)酒曲的糖化、液化、酯化、發(fā)酵等指數(shù)來控制加入量,因為一旦加入過量,就會出現(xiàn)曲大酒苦的現(xiàn)象。

而小曲酒,似乎沒有這個限制。

小曲的制作在各地是有不同的配方的,有的加入藥材、有的甚至加入土來制作,但無論何種配方主要都有米的參與,一般最為普通的小曲可以用純米粉制作,他與大曲的很大區(qū)別在于,小曲的制作,需要使用上年優(yōu)質的酒曲作為“種曲”來接種。

10.6傳統(tǒng)酒曲—小曲.jpg

傳統(tǒng)小—土曲

雅大白酒酒曲 :采用微生物菌種結合中草藥、麥麩、玉米粉在無菌的環(huán)境中培育而成,有白酒酒曲、水果酒曲、黃酒曲、甜酒曲、薯類酒曲等多個系列。

小曲固態(tài)配糟工藝、小曲無糠殼固態(tài)發(fā)酵工藝、半固態(tài)、熟料液態(tài)、生料液態(tài)都可以使用雅大酒曲發(fā)酵。

雅大白酒釀酒酒曲 的糖化力、酒化力是傳統(tǒng)酒曲的2倍,能耐高低溫,穩(wěn)定性好,讓做酒達到夏不酸酒、冬不壞醅。

另外,用雅大酒曲做出來的白酒入口飽滿、回味悠長,喝了口不干、舌不燥、頭不痛,酒質達到白酒檢測標準。

雅大酒曲品種齊全

雅大酒曲系列

所以小曲的菌種相對單純,菌種活力較高,并且使用量較少,產(chǎn)酒清爽不易失敗。

但小曲釀酒用量少的條件是,需要培菌這一步驟,培菌也可以叫做“糖化”,主要就是在糧食上擴大菌種,起到二次制曲的目的。

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