很多朋友用電加熱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)，感覺(jué)加輔料或配糟太麻煩，問(wèn)是否可以不加，那電加熱釀酒設(shè)備 做固態(tài)酒，是否加輔料對(duì)口感有影響嗎？

在全國(guó)范圍內(nèi)，固態(tài)釀酒的原理大同小異，但具體到操作方法上還是有很多區(qū)別的。

比如固態(tài)工藝可以用整粒的糧食，也可以用粉碎的糧食；可以是無(wú)糠殼、不配糟發(fā)酵，也可以加輔料、加配糟發(fā)酵……

釀造古法高粱酒時(shí)加入稻殼

一、用雅大電加熱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)，加輔料的作用

1、疏松糧食防止結(jié)塊，在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩。

2、調(diào)節(jié)酸度，通常我們使用的配糟也是輔料，添加配糟能提高酒醅酸度，而清蒸后的稻殼本身酸度較低，添加能有效降低酒醅酸度；

古法釀酒時(shí)加入稻殼可有效調(diào)節(jié)酸度

3、調(diào)節(jié)初始淀粉濃度并利于溶氧，在入池發(fā)酵前添加稻殼能降低初始淀粉濃度，使發(fā)酵正常進(jìn)行；

發(fā)酵時(shí)輔料支撐使糧面間有一定間隔空間和含氧量，使發(fā)酵和蒸餾正常進(jìn)行；

二、常見(jiàn)的輔料有哪些？

1、稻殼、谷糠

稻皮、谷殼是釀造傳統(tǒng)固態(tài)酒的輔料，它除了具有一般輔料作用外，由于質(zhì)地堅(jiān)硬，在用電加熱白酒釀酒設(shè)備 蒸酒時(shí)還可以減少原料相互粘結(jié)，塌氣，保持糧糟柔熟不膩。

固態(tài)釀酒常見(jiàn)輔料-稻殼

稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份，在發(fā)酵過(guò)程中影響酒質(zhì)，要嚴(yán)格控制用量，使用前進(jìn)行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。

2、高粱殼

單寧含量較高，但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時(shí)，醅的入窯水份稍低于其他輔料。

固態(tài)釀酒常見(jiàn)輔料-高粱殼

3、玉米芯。

粉碎度越高，吸水量越大，因含有一定量的多縮戊糖，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生較多的糠醛，使酒稍呈焦苦味。

固態(tài)釀酒常見(jiàn)輔料-玉米芯

三、做固態(tài)酒時(shí)到底該不該加輔料？

到底該不該加輔料，請(qǐng)根據(jù)你的實(shí)際情況而定，無(wú)糠殼發(fā)酵釀出來(lái)的酒口感更純正，雜味更少；加輔料給白酒帶來(lái)雜味的同時(shí)，也給白酒帶來(lái)了層次感。

如果您選擇加輔料工藝釀造固態(tài)白酒，請(qǐng)選擇新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€的，并對(duì)輔料進(jìn)行正確的處理，將輔料的負(fù)作用降至最低。

雅大除提供各種糧食釀酒培訓(xùn)外，還為您提供紅薯酒、黃酒、甜酒、藥酒、果酒等特色酒培訓(xùn)。想學(xué)習(xí)全套固態(tài)釀酒工藝，請(qǐng)咨詢熱線：0746-2885311。

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