釀友們在品嘗了剛從電加熱釀酒設(shè)備中接出來的頭酒時，都會感嘆酒頭太辣，這屬于正?，F(xiàn)象，可如果您用電加熱釀酒設(shè)備 釀造的成品酒辣味太重，就不正常了。

在釀酒過程中，我們經(jīng)常遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/澀 /咸/臭  等問題，這主要是因?yàn)樵线x擇不當(dāng)或操作不當(dāng)，導(dǎo)致酒中微量元素不協(xié)調(diào)引起的。

今天，雅大電加熱釀酒設(shè)備 的釀酒師幫您解決酒辣大問題。

您釀的酒為什么有辣味？

辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺，而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。

適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。盡管酒中存在微量的辣味是不可缺少的  ，但酒中的辣味太大也不好。

辣味是白酒不可或缺的口味之一，但要控制在合適的范圍內(nèi)

白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。

辣味產(chǎn)生的主要原因：

①輔料(如谷殼 )用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。

輔料用量太或處理不當(dāng)大易導(dǎo)致酒辣

②發(fā)酵溫度太高，操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

③發(fā)酵速度不平衡，晝夜溫差大 ，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸餾時，火(汽 )太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。

⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

如何去除酒中辣味：

①加輔料最大用量不超過15%且對谷殼等輔料進(jìn)行清蒸處理。

②發(fā)酵前將發(fā)酵容器、發(fā)酵間進(jìn)行徹底的清洗消毒，并保證好發(fā)酵時所需要的溫度。

③用電加熱白酒釀酒設(shè)備 烤酒時注意火候控制。

用電加熱釀酒設(shè)備烤酒時，請注意控制火候

總之，只要我們正確選擇并處理原料，在釀酒過程中用心、再用心，把控好每一個細(xì)節(jié)，就一定能釀出高質(zhì)量的好酒。

用電加熱釀酒設(shè)備釀酒過程中，你還遇到了哪些你無法解決的釀酒問題呢？有釀酒難題請咨詢雅大的釀酒師，讓我們專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線：0746-2885311。

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